Муссовый торт с зеркальной глазурью медовый
Муссовые торты - писк уже нескольких сезонов. Пора учиться готовить их. Очень многие любят медовик. И, какой бы прекрасной ни была классика, современные шефы рвутся в числе первых ее менять. Особенно это заметно в кондитерском искусстве. Так случилось и с медовиком. Вкусные медовые коржи тут дополнены соленой карамелью, изысканным муссом и, конечно же, потрясающей зеркальной глазурью - чтоб и красотой торта насладиться, и себя-любимую в отражении увидеть.
Ингредиенты:
на 16 порций
Макронутриенты:
на 100 гр.
| 6 гр. | ||
|---|---|---|
| 19 гр. | ||
| 38 гр. |
-
Шаг 1:
---ПРЕДВАРИТЕЛЬНО. Подготовить форму для сборки торта. Для этого обтянуть снаружи кольцо диаметром 18 см пищевой пленкой. Убедиться, что пленка легла ровно и плотно.
-
Шаг 2:
Перевернуть кольцо на доску и выложить внутреннюю стенку кондитерской лентой. За 10 минут до использования кольцо вместе с доской поставить в холодильник.
-
Шаг 3:
---ТЕСТО. Ингредиенты для теста.
-
Шаг 4:
Тесто готовится на паровой бане, поэтому нужно подобрать такую миску для теста и такой объем воды в кастрюле, чтобы миска не касалась воды. Это важно.
-
Шаг 5:
В миску выложить масло.
-
Шаг 6:
Добавить к маслу сахар.
-
Шаг 7:
Добавить мед.
-
Шаг 8:
Разбить яйца в отдельную пиалу и взболтать их.
-
Шаг 9:
Поставить миску с сахаром, маслом и медом на баню и подождать, пока распустится масло и растает мед и сахар.
-
Шаг 10:
Добавить яйца и перемешать.
-
Шаг 11:
Добавить соду. Перемешать и держать на бане, помешивая, до активного пенообразования. Это значит, что основа для теста готова.
-
Шаг 12:
Снять миску с бани и дать немного остыть, минут 5.
-
Шаг 13:
Просеять в миску муку и замесить тесто.
-
Шаг 14:
Обернуть тесто пищевой пленкой.
-
Шаг 15:
Положить тесто в холод как минимум на 1 час.
-
Шаг 16:
Охлажденное тесто разделить на 4 части. Будет 4 коржа.
-
Шаг 17:
Сформовать из кусочков теста колобки, а затем раскатать круги-коржи на пергаменте.
-
Шаг 18:
Наколоть коржи вилкой.
-
Шаг 19:
Перенести на противень.
-
Шаг 20:
Выпекать 5-7 минут при 180 градусах. Так испечь все 4 коржа.
-
Шаг 21:
Готовые коржи отделить от бумаги и перевернуть, дать остыть. Вырезать из них ровные круги (кольцом или ножом по тарелке). У автора диаметр коржей 16 см.
-
Шаг 22:
Обрезки пригодятся. Их можно подсушить и украсить ими торт, а еще - оставить на потом, и когда этот торт закончится, приготовить с ними что-то вроде медового тирамису.
-
Шаг 23:
---КАРАМЕЛЬ. Ингредиенты для карамели.
-
Шаг 24:
Разогреть сковороду и высыпать на нее сахар тонким слоем (весь не поместится сразу).
-
Шаг 25:
Когда сахар начал плавиться - в жидкие места добавить еще сахар, пока весь не окажется на сковороде.
-
Шаг 26:
Когда почти весь сахар растаял - добавить мед.
-
Шаг 27:
Когда мед начал таять - аккуратно помешивать. Осторожно - карамель очень горячая.
-
Шаг 28:
Добавить в сковороду сливочное масло. Поставить в сотейнике на огонь сливки. Они нужны в кипящем состоянии.
-
Шаг 29:
Подождать, пока распустится масло, хорошо перемешать карамель. Добавить соль.
-
Шаг 30:
Понемногу влить сливки и размешать.
-
Шаг 31:
Варить, помешивая, около трех минут после закипания или до 108 градусов.
-
Шаг 32:
Готовую карамель перелить в чашку (мисочку) и дать остыть. Можно поставить на холод, а можно помешивать, чтобы остыла быстрее.
-
Шаг 33:
---СБОРКА КОРЖЕЙ С КАРАМЕЛЬЮ. Первый корж выложить на ровную тарелку и смазать карамелью.
-
Шаг 34:
Слой должен быть ровным. На каждый корж уйдет треть карамели.
-
Шаг 35:
Верхний корж не смазывать. Сильно, но аккуратно, придавить коржи, чтобы карамель распределилась ровным слоем.
-
Шаг 36:
Сгладить бока.
-
Шаг 37:
Упаковать в пленку и положить в морозильник на 4-6 часов или на ночь.
-
Шаг 38:
---МУСС. Ингредиенты для мусса.
-
Шаг 39:
Замочить желатин. Для этого нужно высыпать в сотейник 2 ч.л. с горкой желатина.
-
Шаг 40:
Залить их 60 мл холодной воды. Оставить набухать.
-
Шаг 41:
В другой сотейник высыпать сахар.
-
Шаг 42:
К сахару доставить крахмал и хорошо перемешать.
-
Шаг 43:
Добавить сметану.
-
Шаг 44:
Добавить яйца и все хорошо перемешать.
-
Шаг 45:
Поставить сотейник на слабый огонь и варить, постоянно помешивая, пока он не загустеет. На креме должны оставаться хорошие следы от венчика или лопатки. Огонь выключить.
-
Шаг 46:
Подготовленный заранее замоченный желатин распустить до жидкого состояния и добавить в кастрюльку со сметанной смесью. Лучше процедить его. Хорошо перемешать.
-
Шаг 47:
Полученный крем нужно остудить до комнатной температуры - или помешивая постоянно венчиком, или накрыв пленкой в контакт с поверхностью и отправив в прохладное место.
-
Шаг 48:
Можно охладить, поставив сотейник в миску с холодной водой.
-
Шаг 49:
Добавить сливочный сыр и хорошо перемешать.
-
Шаг 50:
Получается гладкая и очень красивая масса.
-
Шаг 51:
В холодной миске взбить холодные сливки.
-
Шаг 52:
Взбивать нужно до легкой пены. Пики не нужны.
-
Шаг 53:
Продолжая взбивать на минимальной скорости, по ложке вводить заварной крем со сливочным сыром.
-
Шаг 54:
Крем-мусс готов.
-
Шаг 55:
---СБОРКА ТОРТА. Достать кольцо для сборки и коржи с карамелью из морозильника.
-
Шаг 56:
В кольцо выложить весь мусс.
-
Шаг 57:
В муссе утопить коржи.
-
Шаг 58:
Выровнять лопаткой край и плотно обернуть верх пленкой. Поставить кольцо с доской в морозильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь.
-
Шаг 59:
---ГЛАЗУРЬ. Ингредиенты для глазури.
-
Шаг 60:
К 12 г желатина добавить 70 мл холодной воды и оставить набухать.
-
Шаг 61:
В стакан вылить сгущенку.
-
Шаг 62:
К сгущенке поломать на кусочки белый шоколад.
-
Шаг 63:
В сотейник вылить воду.
-
Шаг 64:
Добавить сахар и перемешать.
-
Шаг 65:
Поставить на плиту и добавить инвертный сироп или сироп глюкозы.
-
Шаг 66:
Варить до температуры 103 градуса или 2-3 минуты после закипания.
-
Шаг 67:
В стакан с молоком и шоколадом добавить желатин.
-
Шаг 68:
Залить кипящим сиропом и дать немного постоять.
-
Шаг 69:
При помощи блендера довести смесь до однородности. Держите блендер так, чтобы глазурь не пенилась.
-
Шаг 70:
Добавить краситель и размешать. Глазурь готова. Для лучшего эффекта ее нужно накрыть пленкой в контакт с поверхностью и убрать в холодильник на сутки. Потом разогреть до 35 градусов. Если нет времени - после приготовления глазурь охлаждают до 35 градусов и заливают торт.
-
Шаг 71:
---ГЛАЗИРОВАНИЕ ТОРТА. Соорудить пьедестал для покрытия торта глазурью. Внизу должна быть форма для сбора лишней глазури (ее обычно выстилают пленкой), а в ней - подставка для торта, диаметром меньшая, чем сам торт (например, пиалы или салатники, или кондитерское кольцо небольшого диаметра, еще подходят детские кубики-цилиндры).
-
Шаг 72:
Когда все готово - достать торт из морозильника. Снять со дна пленку.
-
Шаг 73:
Перевернуть торт и поставить на подставку. Снять верхнюю пленку.
-
Шаг 74:
При помощи фена для волос прогреть кольцо со всех сторон.
-
Шаг 75:
Снять кольцо легким движением. Поднять торт и убрать кольцо. Вернуть торт на место.
-
Шаг 76:
Снять с торта кондитерскую ленту.
-
Шаг 77:
Загладить угол торта основанием ладони, чтобы угол был не таким острым.
-
Шаг 78:
Начиная с центра, залить торт глазурью. Сначала половиной и подождать, пока первый слой чуть не усядется.
-
Шаг 79:
Потом так же из центра залить второй слой.
-
Шаг 80:
Когда глазурь перестала капать - снять капли снизу ножом или лопаткой.
-
Шаг 81:
Поставить торт на основу. Чтобы не оставить следов от пальцев - хорошо помогать ножом или лопаткой.
-
Шаг 82:
Двигать торт уже нельзя - глазурь потянется за ним, и вид испортится.
-
Шаг 83:
Украсить торт по своему желанию. Это зависит от вашей фантазии, свободного времени, а еще - от повода, по которому печется этот торт (или вы такие тортики просто так готовите?)
-
Шаг 84:
Через 2 часа после глазирования торт можно резать, есть, угощать...
-
Шаг 85:
И любоваться, куда же без этого!
-
Шаг 86:
Аппетитный кусочек, правда!?
Другие рецепты
В чем готовим?